Francia titkok

Többen kértetek konkrétumokat a franciaországi tapasztalataimmal kapcsolatban. Volt, aki receptet, volt aki növényneveket. Ebben a bejegyzésben akkor némi gyakorlati haszonnal bíró dolgokat gyűjtötttem össze.

Saláta + öntet

A salátát felénk cukros ecetes vízbe tunkolják, aztán mindenki várja a jóízű fogyasztást.  Na ezzel a módszerrel évente kb. három salátát tudtam megenni. Amióta megtanultam, hogy a franciák hogyan csinálják, minden nap salátát eszünk. A recept mindig ugyanaz, még egy kisebb méretű befőttes üveget is rendszeresítenek az öntetkészítésnek, amit ki se mosnak. Máshol is találkoztam franciákkal, azok is így csinálták. Szóval a titok. Egy jó nagy evőkanál dijoni mustár, térfogatilag ugyanennyi borecet (én almaecetet használok) és térfogatilag kétszer annyi olívaolaj, só, bors. Ezután az üveget lefedem, és addig rázom, amíg krémes nem lesz (néha elszúrom és akkor “szétesik”, de az ízén ez nem változtat). Ezt vagy közvetlen fogyasztás előtt öntöm a salátára, vagy a salátástál aljába teszem, rápúpozom a zöldet és csak fogyasztás előtt keverem össze, mert – mint mondják – ha előbb teszem rá, “megégeti” a leveleket.

Maga a saláta alapjaiban vagy jégsaláta vagy fejessaláta vagy  vagy… vannak ott mindenféle apró leveles saláták, lila levelesek, cikk-cakkosak… amiknek a nevét se tudom, de ha bementek egy nagyobb méretű vetőmagboltba, akkor látni fogjátok, hogy a választékból a határ a csillagos ég. Eddig azért nem vettem, mert nem láttam bennük az alternatívát. na de mostantól… 🙂 Nos, ezen az alapon kívül került bele néha aszalt olajbogyó, kökény, tyúkhúr, alma, maradék rizs, petrezselyem, retek, leveles hínár, póréhagyma, maradék hús,  helyben termett koktélparadicsom (a helyben termettet azért emelem ki, mert egyre inkább arra a meggyőződésre jutok, hogy egyetlen bolti paradicsomnak sincs íze… a franciák nem spórolási okokból kertészkednek… azért, mert tudják, hogy igazi finomság csak a saját kertjükből kerülhet ki.)

Szósz

A szósz az étkezés evolúciójának jelenlegi csúcsa. Hogy mit képes művelni a szósz a hússal (vagy bármivel), azt emberi elme pusztán elképzelni nem képes. Tudni kell, hogy Heléne SOHA nem matyakolt azzal, hogy felvágja a húst dirib-darabra. Azt szinte mindig ugyanúgy, ugyanolyan fűszerezéssel egészben megsütötte. A szósz viszont minden áldott nap más volt. A besamel mártást talán ismeritek, én most láttam először, hogy hogy csinálják, itt erre nem vesztegetek szót, nagyon sok helyen megtalálható. Ami nagyon tetszett az a mézes-mustáros szósz volt – ami annyi, hogy ezt a két összetevőt egy kis sóval összefőzöm. A mártások alapja a legtöbbször vöröshagyma és a hús leve volt. Ehhez jött olykor pl.  a tejnek a föle. Ami gyakorlatilag tejszín, de azért nem ezt írtam, hogy érzékeltessem a nüansznyi különbségeket és az élelmiszer mesteri beosztását. De került olykor kökény vagy petrezselyem, esetleg sült padlizsán is a mártásba.  A másik kedvencem a tojásos szósz volt (bocsi de a nevekkel hadilábon állok, bár elmondták egy párszor, a francia nyelvhez nem sokat konyítok, így azzal a lendülettel el is felejtettem), ami úgy készül, hogy megfőzök kb. 5 tojást, lehűtöm, felvágom apróra, teszek hozzá egy nagy evőkanál dijoni mustárt, pár darab felvágott apró csemegeuborkát és keverem, keverem olivaolajjal (elég sokkal, hogy jó szaftos legyen) A végeredmény íze és állaga erősen hasonlít az általam otthonról ismert “franciasalátára”, de ebben nincs több összetevő, mégis olyan, mintha majonéz lenne benne. Ezt ők nem salátaként fogyasztják, hanem húsmártásként. Ezen felül van a saláta. És most következik, életem nagy áttörése, a halhoz való szósz. A hallal én többnyire eddig nemigen tudtam mit kezdeni. Fokhagyma, citrom. De hogy veszem rá a citromlevet, hogy rajtamaradjon a hal húsán? Na általában sehogy. De ez az öntet… 😛 Az igazat megvallva Heléne ezt egy szósz-készítő géppel csinálta, de teszteltem és működik gőz fölött is. A recept tehát: két tojás sárgáját elkezdem nagyon lassan hevíteni vajjal. Apró adagonként kb. 200g vajat adagolok hozzá, miközben folyamatosan keverem. Közben beleöntök még egy vagy két citrom kifacsart levét, teszek bele sót és borsot (bőven) és melegen tálalom. FANTASZTIKUS. A halat ehhez Heléne egy boros-fűszeres lében megfőzte (20 perc alatt). A kettő együtt soha meg nem unható ízélményt biztosít. (Itt Portugáliában már 4 hete így esszük a halakat, de senki nem unja.)

Leves

A levest a franciák vacsorára eszik. A vacsorát néha hívják soupe-nak is, ami gyakorlatilag levest jelent. Ezt a nagyon jó szokást egy az egyben átvettük. Heléne úgy magyarázta, hogy éjjelre elég könnyed, mert a tápanyagokat oldott formában tartalmazza, elég folyadékot tartalmaz, hogy a beleknek könnyebb legyen az emésztés és ne száradjunk ki az éjjel. Hiszek neki, ráadásul nem sok elhízott franciát láttam.  A leves után pedig jöhet egy jó házisajt és vörösbor. Azóta ez a vacsoránk és tényleg mindenki nyugodtabban alszik (nem a bortól 😀 ). És akkor arról, hogy miből készülnek ezek a levesek: mángold, tök (mindenféle, szerintem még takarmánytök is volt 🙂 ), tarlórépa, pozdor, volt valami sárga reteknek kinéző valami, nevét egyelőre nem tudom, paszternák, póréhagyma, lencse, bab és minden, minden, amit a kerben találtunk. A levesbe bármit bele lehet tenni és kipipáltam a vacsorát. (Tudni kell, hogy mi nem eszünk kenyeret, így sokszor több órás konyhai prüntyögés előzte meg a vacsoránkat. Ennek vége. Leves és sajt. Tényleg eltelít, és felhasználok egy csomó haszontalannak tűnő apróságot és mivel ezt már délelőtt megfőzöm, így az egész délutánom szabad.)

Kacsa üvegben

Meg kell mondjam, lehidaltam, amikor két baromi nagy fagyasztóláda mellett Heléne azzal molyol, hogy csatosüvegekben főzi be a kacsahúst. Volt neki 20 kacsája, egy szép novemberi napon meghívta az unokatestvérét és egy hét alatt levágták és feldolgozták a szárnyasokat. Miután felpucolták, két órát párolták zöldséges lében, majd gumitömítéses csatosüvegekbe tették, lezárták és további egy órán keresztül pontosan 100 fokon pöszörgették (ehhez egy fedőbe ágyazott hőmérőt használtak). Abban hagyták kihűlni, letették a pincébe és 2 év múlva Heléne elővette mint “instant” kaját. Csak kiborította, felforralta, és már tálalta is. Azért azt megjegyzem, hogy nem volt egyszerű felfeszegetni az üveg tetejét, iszonyat vákuum volt benne. Ugyanígy tett el kacsaaprólékból húspástétomot is, nyilván azon előtte egy kicsit áttolta a botmixert. Azt még a tetején megült zsír is védte a külvilágtól. Ezt eszegették olykor reggelire kenyérrel (mi meg kenyér nélkül :P)

Csőben sült mángold

Nagyon gyakori volt, hogy nem csak a köret + hús + szósz + sali kombó volt délben az asztalra téve, hanem ilyen-olyan apróságnak tűnő nyalánkságok. Ilyen volt ez is. Megfőztük a mángoldot szárával, Heléne már kora reggel összegyúrt némi lisztet vajjal, azt papírvékonyra kinyújtotta és egy gyümölcstorta-formába fektette.  Arra rápakoltuk a párolt mángoldot, és leöntöttük egy öntettel, ami tojást, reszelt sajtot és a tejnek a fölét tartalmazta némi sóval és borssal. Megmondom őszintén, érdemes kipróbálni, mert nem is gondolná az ember, mit ki nem hoz abból a növényből. (Egyébként ezt máskor is megcsináltuk, volt hogy sütőtökdarabokkal, volt, hogy brokkolival)

Hát mostanra ennyit szántam, ha van még konkrét kérdésetek, szívesen válaszolok, vagy kibővítem a választ egy blogbejegyzéssé 🙂

3 Comments on “Francia titkok”

  1. Quisse
    Keressetek rá a Quisse Lorianne- ra, fenn van a recept a neten. Vaksütéssel kell a pitét megsütni.
    Belerakjuk amit akarunk, én erre 2 tojást, 1 tojássárgáját, fél liter tejet, só, bors és sajt keverékét öntöm. Az eredeti recept szerint bacon és hagyma.

  2. Nagyon jó ötleteket adtál… Még még még…. Jöhet még több hasonló bejegyzés 🙂

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.